Усвояемость пищевых веществ
В желудке пища задерживается в течение 4—5 часов, где продолжается ее размешивание путем перистальтики желудка. Выделяемый желудочный сок содержит разведенную соляную кислоту. При некоторых заболеваниях (гастрите, язвенной болезни) выделяется больше соляной кислоты, а у лиц преклонного возраста и при некоторых формах хронического гастрита количество соляной кислоты уменьшается (гипо- или даже ахлор-гидрия).
Под влиянием соляной кислоты и воды белки набухают и разрыхляются, а фермент пепсин разлагает сложные белки мяса, рыбы, яиц и пр. до пептидов. Кроме того, кислое содержимое раздражает слизистую двенадцатиперстной кишки, выделяющую секретин. Секретин раздражает панкреатическую железу и в двенадцатиперстную кишку выливается сок, содержащий три фермента: липазу, необходимую для расщепления жиров, диастазу — для расщепления Сахаров, и трипсин — для расщепления белков. В кишечнике выделяются пеп-тидазы, продолжающие расщепление пептидов до составляющих их аминокислот. Желчный сок, выделяемый печенью, участвует в расщеплении жиров в кишечнике до глицерина и жирных кислот. Так, в кишечнике углеводы распадаются до моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы), белки — до аминокислот, а жиры — до глицерина и жирных кислот. Полученные простые соединения могут проникнуть через стенки кишок.
В толе. ом кишечнике всасываются вода и различные минеральные соли и оформляются фекалии. В слизистой оболочке толстой кишки выделяется немного слизи, а также происходит непрерывное слущивание клеток, выбрасываемых с испражнениями.
В хорошем пищеварении и правильном всасывании различных питательных веществ большую роль играет кишечная перистальтика. При раздражении кишок какой-либо неподходящей пищей или причиняющими болезненное состояние бактериями возникает понос и пища не утилизируется. У других людей пересталтика может быть слабой и они страдают запорами. Установлено, что из белков мяса усваивается приблизительно 90—95% их содержания, из белков молока, рыбы и яиц — 96—98%, из белков ржаного хлеба 70—75%, а из белков пшеничного хлеба 58—60%. Принято считать, что продукты животного происхождения усваиваются на 95%, а растительные — на 80—90%.
Усвояемость пищи, в частности белков, колеблется в весьма больших пределах в зависимости от состава пищи, сочетания ее различных видов и пр. О. П. Молчанова провела исследования на молодых здоровых лицах, назначая им пищу из мяса, хлеба, макаронных изделий, манной крупы и риса, и установила, что усвояемость белков в такой пище составляет приблизительно 71%. При назначении того же количества мяса, но при добавлении вместо манной крупы и риса — различных овощей, усвояемость белков составила 80%. Эго пока чывает насколько важно для организма разнообразие пищевых продуктов, повышающее питательное значение суточного рациона. Усвояемость молока улучшается, если потреблять его с хлебом или в виде манной или рисовой каши.