Жиры
Из жироподобных веществ наиболее полезны фосфаты (лецитин) и входящий в их состав холин, образующийся из аминокислоты метионин. Они играют наиболее важную роль в обмене жиров. Кроме того, они предохраняют печень от жирового перерождения и артерии от образования атероматозных бляшек. Жироподобными веществами богаты бобовые растения (соя, чечевица, горох, фасоль).
Холестерол. Как в животных жирах, так и почти во всех видах пищевых продуктах животного происхождения содержится жироподобное вещество холестерол. Он играет особо важную роль в организме, поскольку служит для образования ряда гормонов надпочечных и половых желез. Кроме того, холестерол входит в состав клеток и имеет значение при переносе жиров. Однако, когда его количество в крови повышается, он может откладываться в артериях и вызвать развитие атеросклероза.
Богаты холестеролом прежде всего мозг, сердце и другие внутренние органы, так же как и желток куриного яйца. В желтке содержится и много лецитина, что делает его особенно полезным пищевым продуктом.
Следует знать, что холестерол образуется и в организме человека. Он синтезируется в печени из ацетило-вых радикалов углеводов и жиров. Для того чтобы предохранить себя от его чрезмерного отложения в артериях, необходимо остерегаться ожирения и ежедневно заниматься физкультурой. Не следует потреблять пищу чрезмерно богатую холестеролом. В ежедневный рацион должны входить и растительные масла (20—30 г), но ни в коем случае не следует ограничивать количество животных жиров. Необходимо потреблять ежедневно в больших количествах овощи и фрукты, богатые пектином, целлюлозой и витамином С.
За последние годы в связи с учащением заболеваний атеросклерозом и случаев инфаркта миокарда значительно повысился интерес к питанию и в особенности к животным жирам и холестеролу. Исследования многих авторов США, СССР, Англии, Финляндии, Франции, Болгарии и других стран показали существование тесной связи между потреблением животных жиров и вообще пищевых продуктов, богатых холестеролом, и частотой инфаркта миокарда.
В нормальных условиях уровень холестерола в сыворотке крови колеблется между 180 и 250 мг %. (По международной системе единиц (СИ) уровень холестерола измеряется в ммол/л — 100 мг% = 2,29 ммол/л) Этот уровень зависит от существующего равновесия между суточным поступлением холестерола с пищей, его синтезом в печени, с одной стороны, и его использованием в организме и выделением (с желчью и испражнениями, а иногда и с мочой), с другой. При нарушении этого равновесия и повышении содержания холестерола в крови может наступить усиленное его отложение в артериях (атеросклероз).