Жиры
Жиры представляют собой сложные вещества. В зависимости от их физико-химического состава они бывают двух видов:
Твердые жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (масляной, стеариновой, пальмитиновой). Такими жирами являются говяжий и свиной жир, сливочное масло, маргарин.
Жидкие жиры, богаые насыщенными жирными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой, архидоновой). Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей между двумя углеродными атомами и легче окисляются и сгорают в организме. Ненасыщенными жирными кислотами богаты кукурузное, араисовое, подсолнечное и оливковое масло. Следует знать, что растительные и другие виды масла усваиваются лучше всего в форме майонеза, с салатами, закусками, и т. п. Кроме того, следует избегать пережаривания, поскольку в таких случаях образуется много окисляющих продуктов (полимеров), раздражающих слизистую оболочку пищеварительного тракта и печены.
Животные жиры поставляют организму большое количество витаминов А и D, а растительные масла витамин Е.
В кишечнике под влиянием фермента поджелудочной железы — липазы, и желчного сока жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерин, затем всасываются в кишечнике и в печени вновь связываются в жиры. В печени жиры синтезируются из глицерина, жирных кислот и ацетиловых радикалов, образующихся при расщеплении углеводов и белков. Это было доказано Кребсом, носителем Нобелевской премии. В печени же происходит и превращение насыщенных жирных кислот в ненасыщенные.
Жиры откладываются в некоторых внутренних органах и в основом под кожей и виде жировых депо. Накапливаясь в больших количествах (например, при ожирении), они наносят вред организму, так как при этом затрудняется кровообращение, перераждается сосудистая ткань, деформируется тело. Если организм получает слишком много белков и углеводов, то также может наступит ожирение в результате их трансформирования в жиры.
Из всех животных жиров полнее и легче всего расщепляется и всасывается сливочное масло, а гораздо труднее свиной и в особенности говяжий жир.
Как уже было упомянуто, животные жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А,D). В последнее время было доказано, что растительные жиры, которые содержат ненасыщенные кислоты (линолено-вую, линолевую), также выполняют функцию витаминов и играют роль фактора предупреждающего развитие атеросклероза. Они не содержат холестерола и более подходящи для людей преклонного возраста.