Минеральные вещества и микроэлементы
Сера необходима для обезвреживания в печени ядовитых веществ, поступающих из толстого кишечника в результате гниения. Она входит в состав хрящевой ткани, волос, ноктей и поверхностного слоя кожи. Сера принимает участие и в тканевом дыхании. Суточная потребность в сере составляет 1,5 г. Ее главные источники: мясо, рыба, молоко, яйца, чечевица, соя, горох, фасоль, пшеница, овес, капуста, репа, а также и слизистые супы из животных продуктов (овечьих ножек).
Соли калия необходимы для водного обмена. Известно, что действие калия противоположно действию натрия. В то время как натрий задерживает воду в тканях и вызывает отеки, калий способствует выделению воды из организма. Кроме того, он играет большую роль в правильном сокращении сердца. При потере натрия и задержке калия наступает нарушение обмена воды. В сутки необходимо поступление в организм 2 — 3 г калия. Главными его источниками являются овощи и плоды. Весьма богаты калиевыми солями пшеничные отруби, зеленая фасоль, шпинат, пастернак, картофель, сухофрукты: абрикосы, сливы, персики, миндаль и пр. Для лечения сердечных больных с наличием отеков назначают так наз. калиевую диету.
Железо входит в состав гемоглобина и некоторых весьма важных ферментов. Оно принимает участие во внутриклеточном и внеклеточном дыхании. В пищевых продуктах оно содержится в основном в мясе, крови, печени, легких и почках животных, в куриных яйцах и некоторых зерновых (рожь, гречиха), в шпинате, моркови, горохе, сое, чечевице, капусте, абрикосах и пр.
Суточная потребность в железе, поставляемым с пищей, составляет 10—15 мг, а обычно всасываются только 1—2 мг. Если железо в пище отсутствует или же существуют заболевания, препятствующие его утилизации, то развивается тяжелая железодефицитная анемия.
Необходимо знать, что наиболее богаты минеральными солями плоды и овощи, и то в сыром виде. Фруктовые и овощные соки — из помидоров, яблок, вишен, абрикосов, винограда и пр., следует потреблять ежедневно.
В последние годы доказано, что так наз. микроэлементы играют весьма важную биологическую роль. До сих пор обнаружено более 60 микроэлементов, входящих в состав организма человека. Их роль связана с деятельностью желез внутренней секреции, обменом витаминов, энзиматическими системами и т. д. Так, например, йод, который поступает в организм человека с водой, накапливается в основном в щитовидной железе, причем 100 г железа содержат 66—83 мг йода. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы и играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах в клетках, в деятельности нервной системы, усвоении питательных веществ и пр.
Суточная потребность человека в йоде равна 0,0002 мг. Если пища и вода не содержат йода, то развивается зоб, а в молодом возрасте может возникнуть кретинизм с признаками вырождения.