Минеральные вещества и микроэлементы
Соли кальция необходимы для формирования костей. Если в пище отсутствует кальций, то может наступить размягчение костного скелета — остеомаляция или рахит. При этом заболевании кости легко искривляются или ломаются. Кальций входит в состав крови и всех клеток организма.
Суточная потребность в кальции составляет для взрослого человека приблизительно 0,7—1 г, а для детей 1- 1,2 г. Во время беременности, в особенности в последние месяцы, потребность в нем увеличивается. Кальций всасывается при участии витамина В.
Главным источником кальция в пище являются молоко и молочные продукты, лиственные овощи. Однако в больших городах население часто не получает необходимого количества этих видов пищи, в результате чего могут создаться условия для массовой недостаточности кальция. Это приводит к разрушению зубов и нарушениям костной системы.
Следует знать, что содержащийся в некоторых видах пищи кальций с трудом всасывается в кишечнике. Для усвоения кальция необходимо, чтобы в пище содержался и фосфор в соотношении между ними 1:1. Для правильною всасывания кальция в кишечнике необходимо также определенное количество жиров и желчного сока.
Если эти вещества или одно из них отсутствуют (механическая желтуха) или же поступает большое количество жиров, то не могут образоваться растворимые кальциевые соединения, а создаются нерастворимые кальциевые мыла, которые не всасываются.
Соли фосфора также крайне необходимы для формирования костей, фосфор входит в состав органических соединений, называемых фосфолипидами, которые участвуют в построении всех клеток, включая и клетки крови. Он содержится в наиболее активных в биологическом отношении органических кислотах (аденозинфосфорной кислоте и креатининфосфате), являющихся настоящими аккумуляторами энергии.
Биохимические процессы, осуществляющиеся в мозге, печени, почках и мышцах, тесно связаны с обменом фосфора, необходимого для нормальной нервной деятельности.
Главными источниками фосфора в животных продуктах питания являются желток куриного яйца, рыба, икра, мясо, сыр, мозг, печень, а в растительных — соя, чечевица, фасоль, орехи, миндаль и зерновые культуры.
Суточная потребность организма в фосфоре равна приблизительно 1,6 г. Он всасывается в тонком кишечнике при участии витамина D, причем для этого необходимы щелочная реакция среды и наличие желчных солей.
Соли магния оказывают сосудорасширяющее действие и препятствуют появлению спазмов. Кроме того, они участвуют в деятельности сердца и препятствуют развитию атеросклероза. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,2—0,5 г. Главными источниками магния в пище являются пшеница (в особенности пшеничные отруби), ржаная мука, сыр, молоко.